Oficio: Sommelier

Oficio: Sommelier
Cargado originalmente por NovatosDelVino

Ensayo fotográfico.

Sumiller
(Del fr. sommelier).
1. m. En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de licores.
2. m. Jefe o superior en algunas oficinas y ministerios de palacio.
~ de corps.
1. m. Uno de los jefes de palacio, que tenía a su cargo el cuidado de la real cámara.
~ de cortina...
(DRAE)

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Quienes siguen a @Ndelvino en Twitter (aka @jbr81), saben que actualmente curso estudios de fotografía en @RMTF. Acabo de terminar el nivel Digital 2 en el que cumplimos con 5 tareas. Una de ellas consistía en documentar un oficio con imágenes. Como aficionado al vino, pensé ¿qué mejor oficio que el del sommelier? (Ya en digital 1 había hecho la tarea de buscar el abecedario en instrumentos relacionados con el vino).

Para esto, contacté a dos sommeliers más que conocidas por los enófilos venezolanos, Vanessa Barradas (@vanesommelier) y Maya García (@mayasommelier), quienes me recomendaron hablar con la sommelier Yaritza Méndez (@yayasommelier) del restaurante Alto, en los Palos Grandes, Caracas.

Le escribí y se mostró bastante receptiva y dispuesta.

Llegué a Alto a las 12m. "Espera que me cambio y podemos comenzar", me dijo Yaritza. En unos minutos salió con su traje formal: delantal, chaqueta, corbata negra y camisa blanca. Dos prendedores identificaban su labor en el restaurante.

Comencé a tomar el servicio. Había poca actividad por las lluvias, lo que me facilitó moverme con cierta libertad en la sala sin tropezar con el personal.

Estuve hasta aproximadamente las 3pm. Yaritza me contó un poco sobre su trabajo, el servicio, la arquitectura de Alto, su vida antes del vino (ella es arquitecto y se decidió a vivir de y por el vino), sobre la cava, a la que subimos y les cuento que Alto cuenta con una cava bastante respetable que resulta en una amplia carta de vinos de todos los precios y orígenes.

Como aficionado al vino y aprendiz de fotografía, esta fue una experiencia sumamente interesante. Las imágenes hablan por sí solas de la dedicación y pasión necesarias para ejercer este oficio.

El Novato
@ndelvino

Bonarda para el viernes por la noche

Hasta hace relativamente poco, en Venezuela la uva Bonarda era representada por una sola etiqueta, a saber, Colonia De Las Liebres de Altos Las Hormigas (muy bien representada, eso sí). Pero con el reciente auge del vino, los importadores poco a poco se fueron aventurando a variar los anaqueles, cosa que se agradece grandemente.

En pocas palabras, la Bonarda es la segunda uva tinta representativa de Argentina. Produce vinos perfumados y suaves en boca. Recomendables para novatos y novatas.

El viernes pasado, teníamos ganas de descorchar algo para conversar y ponernos al día con una amiga de la universidad. El plan era comprar algo e irnos a La Viña en el Centro San Ignacio para aprovechar la promoción Trae Tu Vino. Nos detuvimos en el bodegón sin un rumbo claro: ¿Malbec, merlot, pinot noir? Algo suave.

Luego de unos minutos revisando marcas, en busca de algo sin complicaciones, que fuera intere

sante y a la vez de precio solidario, salió esta botella de Bonarda Tribu de Trivento, una etique

ta que no habíamos probado. La llevamos y qué grata sorpresa. Es un vino sencillo con una nariz súper agradable. De entrada se sienten los frutos rojos, cerezas y mermelada de fresas o guindas. Se te hace agua la boca.

En boca es suave y redondo, de leve acidez, abocado y final agradable. Lo acompañamos con queso pecorino y pan, debo decir que el queso era un poco fuerte para el vino pero estuvo muy bueno igual. Un vino definitivamente ideal para amenizar una conversación, relajarte del stress cotidiano.

100% recomendable.

Costo: Bs. 60-70

Puntuación precio/valor: 17 / 20

Dom Perignon: El monje y las burbujas

Espumosos para novatos

Es común que alguien diga que no le gusta el vino tinto o el blanco, pero es raro que encontremos a alguien capaz de rechazar una copa de delicioso espumoso. En Venezuela y muchas partes del mundo relacionamos burbujas con celebración y ocasiones especiales. Posiblemente sea por esto que resulta tan agradable descorchar una buena botella y disfrutarla por el simple placer de hacerlo, es una celebración de vida.

Antes de comenzar, aclaremos algo. Champagne, antes que el vino espumoso por excelencia, es una región de Francia (Champagne-Ardenne) que abarca 34.500 hectareas. La región da nombre a la AOC (Apellation d´Origine Contrôlée) o Denominación de Origen Controlada. Esto estipula que ningún otro vino o región en el mundo puede usar la palabra Champagne en la etiqueta. La AOC especifica entre otras cosas los tres únicos tipos de uva que pueden usar los productores (Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier), los terroir y las áreas permitidas para los viñedos. Si el vino no es de Champagne, es un espumoso pero no un champagne. En otras entregas hablaremos de los diferentes tipos de espumosos.

La historia de las burbujas que podemos disfrutar hoy en día es relativamente reciente. Es decir, el vino ha estado presente en las actividades humanas desde hace milenios. Y si bien es cierto que muchas

veces este vino pasaba por una segunda fermentación, que generaba burbujas, esto ocurría espontáneamente y estaba relacionado con las estaciones y los cambios de temperaturas, no con el proceso de vinificación en sí. De hecho, en la Biblia hay una referencia de esta segunda fermentación que yo no había entendido hasta ahora. “Nadie echa vino nuevo en odres viejos; de otra manera los odres se rompen, y el vino se derrama, y los odres se pierden” (Mateo 9:17). Claro, el vino nuevo, hecho durante el otoño, entra en estado de hibernación. Sí lo echabas en un cuero viejo, al llegar la primavera, comenzaba a fermentar de nuevo y el CO₂ lo hinchaba hasta hacerlo explotar.

Pero no es sino hasta principios del Siglo XVIII cuando se comienza a dar relevancia al hecho de que el vino de algunas cosechas, con el aumento de las temperaturas al final del invierno y comienzo de la primavera, hacía estallar las botellas de un monje benedictino. Este monje, cuidador y bodeguero de la abadía de Hautvillers, en la región de Champagne, se llamaba Dom Pierre Perignon (1638-1715). Dom Perignon tenía treinta años de edad cuando llegó a la abadía, en 1668, con la misión de levantar el monasterio que estaba casi en ruinas. Sabía que la reconstrucción de Hautvillers dependía de la resurrección de sus antes famosos viñedos y vinos.

Dom Perignon dedica cuarenta y siete años a lograr los que él llamaba “los mejores vinos del mundo”. Logró muchos avances en el proceso de vinificación y viticultura. Sin embargo, veía como algunas cosechas luego de embotellarlas hacían explotar las botellas después del invierno. Esto resultaba bastante frustrante, por lo que dedicó buena parte de su vida a eliminar las burbujas de sus vinos, que consideraba una imperfección.

Champagne era el vino de moda, el preferido por el Rey Sol, Luis XIV. Pero no era el mismo Champagne de hoy en día. De hecho, era un vino tranquilo y tinto claro, hecho a partir de Pinot Noir, al menos era tranquilo hasta la primavera cuando comenzaba a burbujear. Entonces, la mayor parte del vino que producía Dom Perignon era vino tinto. En 1713, según Don y Petie Kladstrup en su libro Champagne, dos años antes de que muriera Dom Perignon, se llevó a cabo un inventario en la abadía que reflejaba cientos de barriles de vino tinto, un pequeño número de vino blanco y absolutamente nada de espumoso. Además, los registros muestran que casi todos los viñedos de la abadía eran de uvas tintas.

Aunque se le atribuye el descubrimiento del proceso de vinificación de espumosos a Dom Perignon, el origen de las burbujas era un misterio por lo que resultaban casi incontrolables. No existió una receta exacta para lograr las burbujas hasta que, en 1801, Jean-Antoine Chaptal logra cuantificar el azúcar añadido y hasta que, en 1857, Louis Pasteur identifica la función clave de la levadura en la fermentación alcohólica.

Por otra parte, según un registro que data de 1676 (Stevenson, 2003) los ingleses, primeros importadores del vino francés en aquel entonces, ya agregaban azúcar a los barriles de vino para reducir acidez, amargor y darles vida y espíritu, refiriéndose a las burbujas generadas una vez que el azúcar adicional causaba la segunda fermentación en el más cálido clima inglés.

Lo que sí queda claro es que en lugar de resignarse a ver el producto de un año de trabajo perderse explosión tras explosión, Dom Perignon hace algunos cambios en el proceso de embotellado.

Escribe Tom Stevenson en El Champagne y Otros Espumosos que, como ya dijimos, los principales compradores del vino francés eran los ingleses. El vino de todas las regiones era exportado a Londres en barriles debido a la fragilidad de las botellas de cristal francés. Los ingleses, específicamente Sir Robert Masell (1573–1656) quien tenía el monopolio del vidrio en Inglaterra, habían logrado fabricar un cristal más resistente que el francés, que producía botellas capaces de soportar el manejo, transporte y las altas presiones generadas por el vino luego del embotellado.

Dom Perignon comienza a usar el cristal inglés para embotellar su vino y, además, agrega dos elementos claves a la ecuación: el corcho para tapar las botellas, una práctica antigua que había caído en desuso, y el amarre con alambre. Estos son dos de entre los muchos aportes importantes del monje francés a la industria del vino y del vino espumoso.

Referencias bibliográficas:

N.A. (2003).El Champán (La dolce vita series). Edimat Libros.

Kladstrup, D. & Kladstrup, P. (2006). Champagne: How the World's Most Glamorous Wine Triumphed Over War and Hard Times. Harper Perennial.

Parra, A. (1994). Todo sobre el cava. Temas de Hoy.

Stevenson, T. (2003). World Encyclopedia of Champagne and Sparkling Wine, Revised and Updated Edition. Wine Appreciation Guild.

Wikipedia:

· http://es.wikipedia.org/wiki/Champa%C3%B1a-Ardenas

· http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

· http://es.wikipedia.org/wiki/Jean-Antoine_Chaptal

· http://en.wikipedia.org/wiki/Robert_Mansell

· http://es.wikipedia.org/wiki/Luis_XIV_de_Francia

· http://en.wikipedia.org/wiki/Dom_P%C3%A9rignon_(person)

Crepes en Cafe Noisette

Foto: @SinPlantilla 2010

En la Avenida Principal de la Carlota, Caracas, está este pequeño café con aire musiú. Le hicieron un reportaje en TodoenDomingo y el sábado 8 de mayo de 2010 decidimos ir por primera vez. Es pequeño y acogedor, íntimo y lleno de gente, dependiendo de la hora. Bueno para desayunar y pensar. Para ponerse intenso y hacer garabatos en una libreta mientras tomas un café y escuchas a Edith Piaf.

Llegamos como a las 11 y estaba más o menos lleno, el flujo de gente es constante. Había espacio en la barra y luego se liberó una mesa. Ordenamos crepes, una con mermelada de fresas y una con jamón, queso y huevo, jugo de naranja natural y cerramos con café. La comida es realmente buena y el servicio fue rápido, aunque la de fresas llegó de mora. Igual nos la comimos y estaba de lo mejor. La verdad es que la casa se esmera por usar productos de primera.

El tema del café es el mismo que en el resto de la ciudad. El café de Noisette dista de ser el peor, pero hay gente en Caracas esmerándose por hacer buen café. A Noisette aún le falta. Su café es el típico café caraqueño: sin mucho cuerpo y un poco aguado.  Pero no todo es queja. El Espresso salva el día. Se los recomiendo.

La carta (que está mitad en francés y mitad en español) ofrece, además, ensaladas, tostadas, quiche y algunos postres. Para quienes estén acostumbrados a su desayuno de dos o tres arepas bien resueltas, una crepe no será suficiente (mi caso). Pero esto no es más que una excusa para probar más cosas del menú.

Puedes comer en la barra, en el salón con a/c o al aire libre. Hace un par de años, se expandieron y crearon un área de patio, lo que duplicó el número de mesas. De todas, no se confíen. Si quieren escoger, toca esperar.

De jueves a sábado, al final de la tarde, al ya magnífico ambiente y menú se le añade jazz en el patio. Se llena aún más pero vale la pena cerrar el día así.

Estacionar es un poco problemático, pero la estación Dos Caminos queda a una cuadra, si quieren dejar el carro en casa.

En resumen: es muy bueno y muy bonito. Vamos desde 2010, cuando se publicó la primera versión de esta nota y no nos cansamos de ir.

Entrada publicada 10 de mayo de 2010. Actualizada 04 de julio de 2015.

#TuityVinos - Un pequeño evento que promete grandes cosas

El amigo Jesús Nieves Montero, mejor conocido como @elproximojuego, ha estado invitando vía Twitter a una noche que promete reunir a varios de los nombres conocidos de la comunidad del vino caraqueña en la red.

Resulta que en @lavinadelsenor del Centro San Ignacio, tuiteros y aficionados del vino se reunirán a compartir una botella. Hasta ahora la cosa se perfila como toda una reunión de wine geeks imperdible. Tremenda idea que desde este espacio apoyamos 100%.

Adriana, de @EnofilosLounge, le agrega a la historia del #tuityvinos desde la red http://enofiloslounge.ning.com/

Copio y pego, pero vayan y lean ustedes, de paso se registran en la red.

Desde hace tiempo @elproximojuego, @GonzaloAGR y yo (@EnofilosLounge) tenemos pendiente compartir una botella de vino que Jesús tiene guardadita, y pues nos ¨tuiteó¨ si estabamos disponibles para ese sábado 1 de Mayo. Pues haciendo alarde del carácter ¨viral¨ de Twitter, se propagó rápido el asunto y bajo el lema ¨entren que caben 100¨ Jesús se emocionó y rápidamente le colocó el hashtag #tuityvinos en el marco de #traetuvino de @lavinadelsenor.

Copio y pego el texto de la invitación que hace @elproximojuego:

El sábado 1ero de mayo, desde las 6:30 pm, estaremos en La viña del Señor, en el Centro San Ignacio, justo debajo de los cines, en el primer #tuityvinos de Caracas: una convocatoria amplia, plural, a la que todo tuitero que lo desee puede asistir cumpliendo unos pocos requisitos:1. Llevar una botella de vino;2. 60 bs. que cobra el local por el descorche;3. Una pequeña presentación para que en pocos minutos nos cuente por qué eligió esa botella;4. Y, por sobre todas las cosas, muchas ganas de compartir, conversar y disfrutar.

Evento: 1er #Tuityvinos de Ccs

Fecha: sab 01/5/10

Lugar: @lavinadelsenor

Hora: 6:30 pm

No olvides confirmar tu asistencia en: http://twtvite.com/tuityvinosccs/

Para más info, consulta al mismo @elproximojuego en su blog: http://parkerrolland.blogspot.com/2010/04/estamos-organizando-un-tuityvinos-te.html

El Novato

Dos años de novatadas

Hace dos años, luego de una de las ferias de vino de Excélsior Gama, se me ocurrió crear un grupo de facebook que sirviera de sitio de reunión para quienes se estuvieran iniciando en el mundo del vino, de ahí el nombre NovatosdelVino. La idea era compartir opiniones, marcas, etiquetas e información de eventos. Comencé a escribir y a invitar gente, pero pronto me di cuenta de que me iría mejor con un perfil. Así, todas mis actualizaciones serían vistas por todos mis contactos. Un año más tarde decidí crear el blog y comprar el dominio punto com. Luego vino twitter (@ndelvino) y esto se convirtió en vino 2.0. Bueno, dos años después de la creación del grupo de facebook y tres desde que contraje el virus del vino, aquí seguimos, aprendiendo, convencidos de que todos siempre seremos novatos.

La figura del Novato nace en el momento en que probé un cosecha tardía en el SIG de 2007. Me gustó tanto que tomé varias copas. Salí de ahí pensando: “que bueno ese vino, voy a empezar a tomar vino”. Pero como todo novato, ni idea de cómo se llamaba. Así comenzó la búsqueda, probando blanco tras blanco y ninguno sabía igual. Comencé a leer sobre vinos y fue leyendo la guía de Miro Popic que supe de los tardíos y que lo que había tomado en el SIG había sido uno. La segunda vez que lo probé, ya no me gustaba tanto. Pero, ya le había agarrado el gusto al vino y su mundo. Me convertí desde entonces en un consumidor militante, predicador de las noblezas del vino y de sus beneficios a la hora de la comida.

Como un bebé de dos años, en esta etapa podemos balbucear algunas palabras y sobretodo repetir lo que dicen los mayores. Olemos todo y nos llevamos de todo a la boca para saber a qué sabe el mundo. Muchas veces, cuando hablan los mayores, no entendemos lo que dicen. Pero poco a poco vamos asumiendo nuestra identidad.

Cumplimos años el 28 de abril y, aunque hemos bajado un poco la actividad, la comunidad del vino venezolana tiene vida propia y nos sentimos orgullosos de poder ser parte de ella. De hecho, vamos creciendo juntos.

¡Gracias a todos los que han contribuido con nuestro aprendizaje!
¡Gracias a nuestros amigos por sus buenos deseos!

El Novato

¿Qué es el vino? – De la tierra al anaquel

El ciclo de la vid en la viña

En nuestras entregas anteriores hablamos un poco de lo que implica tener un viñedo. Comenzamos a imaginarnos cómo sería ser responsables de la producción de nuestro propio vino. Primero hay que entender el ciclo de la planta. La vid salvaje es de crecimiento ilimitado pero en la viña es controlada meticulosamente por el ser humano para que haga su trabajo bien. Luego de leer para escribir este post, me di cuenta de todo lo que implica conducir el viñedo para producir uvas de calidad. Es un cliché, pero hay que decirlo: El vino definitivamente se hace desde el viñedo.
Estamos a finales de otoño – inicios de invierno. Acabamos de tener la vendimia hace unas semanas apenas y desde ya tenemos que prepararnos para la próxima. Las vides entran en su fase de reposo invernal. El paisaje en los viñedos presenta toda la paleta de marrones. Las hojas han caído y el próximo ciclo comienza a finales de invierno, cuando la temperatura comience a subir.

En Venezuela, dado que tenemos relativamente el mismo clima siempre, el ciclo de la vid se da dos veces por año y se tienen dos vendimias. Sin embargo, en los países del sur y del norte, el ciclo se da una vez por año y coincide con las estaciones.

Como cada planta es capaz de soportar un determinado número de brotes que garanticen calidad, es necesario llevar a cabo la poda para controlar la producción y el rendimiento por planta. Se hace en invierno porque las plantas están en pleno reposo. Así, las prepararemos para la vendimia de este año y la del año siguiente (Hablaremos de los sistemas de conducción y de poda en el próximo post).

A finales de invierno e inicios de primavera, la planta empieza a “despertarse” y se despierta “llorando”. La savia comienza a recorrer la planta y sale por las heridas de la poda de invierno.

En unos días, comenzaremos a notar las yemas hinchadas y listas para expulsar los diminutos tallos, hojas y racimos que contienen. En pocos días es posible ver cómo lo que era un pequeño bulto en las ramas o sarmientos se convierte un brote con hojas y lo que parecen racimos pequeñitos que luego se convertirán en flores. Durante la fase de brotación, el desarrollo es bastante rápido.

Poco a poco, la planta se llena de hojas verdes y pequeñas flores. La floración determina la producción. De estas flores surgen los pequeños granos verdes, lo que se conoce como cuaje. En esta etapa, podemos eliminar los pámpanos estériles o sin flores. Los pampanos son las nuevas ramas que nacen de los sarmientos.




Cuando el grano de uva cambia de color se dice que es época de envero. Si la planta presenta un número elevado de racimos, llevamos a cabo el raleo. El raleo de racimos limita parte de la cosecha sin disminuir el área foliar. Cuando se eliminan racimos poco desarrollados, la planta se concentra en los que quedan. A veces también se pone en práctica el deshoje para que los racimos reciban mejor iluminación y ventilación.

Es clave que la viña tenga una excelente manejo del viñedo. En las áreas regidas por denominaciones de origen, un consejo regulador fija el rendimiento máximo por hectárea. De manera que los productores sólo pueden vender una cantidad máxima de kilos por hectárea de viñedo. El objetivo de esto es asegurar la calidad de la producción de la denominación.

Por su parte, el suelo es acondicionado en cada una de las etapas del ciclo mediante el riego, la fertilización, la oxigenación, el control de malezas y el control de heladas.

Luego del envero, toca esperar pacientemente el momento exacto en el que las uvas logren la maduración perfecta. La acidez del grano va disminuyendo y los azúcares aumentando. Toda la planta labora en función de los racimos. El proceso de maduración es delicado y se beneficia de un clima cálido y pocas lluvias. Mucha lluvia puede hacer que se pudran los racimos, se llenen de hongos o que las bayas se hinchen de agua, mucho sol puede quemarlas, mucho calor puede secarlas.

El enólogo es quien decide el momento exacto para la vendimia en función del vino que desee hacer. El contenido de azúcar es un factor clave, aunque no el único, para decidir la fecha de la vendimia. Se trata de un balance entre acidez y azúcares. Recordemos que ese contenido de azúcar se transformará en contenido alcohólico en la etapa de fermentación.

En las áreas regidas por denominaciones de origen, el consejo regulador marca el inicio de la temporada de vendimia de uvas blancas y uvas tintas. Los productores pueden escoger vendimiar en cualquier momento luego de esa fecha, pero no antes. En el nuevo mundo, digamos que la decisión queda más de parte de cada casa.

Ahora bien, la duración del ciclo varía según la cepa. Entre los cultivos de ciclo corto se encuentran las variedades Riesling, Pinot Noir, Cabernet Franc y Tempranillo. En general, las uvas blancas se vendimian antes que las tintas. También podríamos incluir la Chardonnay, Sauvignon Blanc y Merlot, que tienen capacidad de adaptación a los climas y suelos. Entre las cepas de ciclo largo están la Cabernet Sauvignon, Cariñena, Sangiovese y Malbec. Este factor es importante a la hora de decidir qué plantar porque no en todas partes las estaciones tienen la misma duración. Por ejemplo, un verano corto seguido de una caída de temperatura puede tener como consecuencia que las bayas de Cabernet Sauvignon que no hayan madurado por completo, lo comprometería la calidad del vino.

Luego de la vendimia, el ciclo llega a su fin. Las hojas caen y la planta comienza a crear reservas para su reposo invernal. Estamos listos para la poda invernal.

Entradas anteriores:
¿Qué es el Vino? I
¿Qué es el Vino? II

En la próxima entrega: La Vinificación

Para más info sobre :

Raleo – ver Matus et al, http://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=771.

Deshoje – ver http://www.winespectator.com/video/index/playerid/353537844

Ciclo de la vid – ver http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-4.htm
http://vinosbodegas.com/viticultura/como-evoluciona-la-planta-1
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=11&vs_fecha=200008&vs_noticia=965635473
http://www.agroison.com/docs/vid.pdf
http://www.inta.gov.ar/valleinferior/info/r57/vid.pdf
http://diccionariodelvino.com/
http://saberybeber.wordpress.com/2009/08/22/viticultura-maduracion-y-vendimia/

Regulación - http://www.lomejordelvinoderioja.com/noticia.php?id=897&tipo=noticia



En orden de aparición, las fotos fueron tomadas de:

http://www.flickr.com/photos/novatosdelvino/4003942684/
http://www.inta.gov.ar/valleinferior/info/r57/vid.pdf
http://www.youtube.com/watch?v=CP3gzZrpoGI&feature=related
http://blog.loving-long-island.com/2009/05/03/bud-break-in-long-islands-vineyards/
http://www.johntylerwines.com
http://www.inta.gov.ar/valleinferior/info/r57/vid.pdf
http://www.antabodegas.com/blog.php
http://www.trespassvineyard.com/
http://clinf.net/archives/2849