¿Qué es el vino? – De la tierra al anaquel

En la publicación anterior nos planteamos un ejercicio de imaginación: somos un grupo empresarios interesados en hacer vino y queremos fundar nuestra propia bodega en determinada región. ¿Qué pasos debemos seguir?

Comencemos con nuestro emprendimiento

Para lograr vinos que le agraden al consumidor y a los especialistas, lo primero es conseguir personal altamente preparado para cuidar de nuestra inversión. El/La enólogo, el/la viticultor y el/la ingeniero agrónomo serán las tres personas más importantes para nuestra viña. Sin enólogo no hay vino, sin viticultor no hay cosecha, sin ingeniero agrónomo no hay viña.

¿Qué tipo de vino queremos hacer y para qué tipo de consumidor? vinos de diario significan menos cuidados y más rentabilidad, vinos de alta gama significan mayores cuidados y menor rentabilidad. Hagamos ambos: gamas medias y bajas para lograr rentabilidad y alta gama para lograr el reconocimiento entre los especialistas, lo que con el tiempo significará rentabilidad también.

Primero, trabajaremos con nuestros especialistas y estudiaremos las características geográficas y climáticas de la región donde queremos comprar los terrenos para nuestros viñedos. Por ejemplo, si ya sabemos dónde compraremos, necesitamos analizar factores como la altura sobre el nivel del mar, la influencia del sol, la composición del suelo (si es arenoso, rocoso, arcilloso, granítico, de pizarra, caliza… la topografía (¿tenemos terrenos con pendiente, empinados, planicies?), el acceso al agua para el riego, la amplitud térmica (¿qué temperaturas se dan en el día y qué temperaturas en la noche?), si son comunes lluvias, granizo, heladas, nieve, entre otros. Entonces sabremos cómo comprar, con qué contamos, cuáles podrían ser los cosos de explotación y qué tipos de uva darían mejores resultados en nuestra tierra.

En el suelo pedregoso de Barrancas, Mendoza, Argentina, FF planta Syrah.

Ya nos disponemos a plantar y sabemos qué cepas plantar pero ¿de dónde sacamos las plantas? Como estos serán nuestros primeros viñedos, debemos adquirir clones en un vivero de cepas.

Almacenamiento de plantas de vid en frigorífico de un vivero.

Los clones son cepas que se han multiplicado a partir de la misma planta madre y que por tanto son idénticas genéticamente. Nos interesa el rendimiento, tamaño del grano o baya, concentración de aromas y sabores, entre otros. Algunas plantas pueden tener de cuarenta a cien años y una misma variedad puede tener muchos clones, diferentes entre sí por las mutaciones genéticas que ocurren naturalmente en el viñedo con los años. El ciclo de mutaciones también varía entre cepas.

Ahora ¿cómo plantaremos? Dividiremos nuestros viñedos en parcelas y cada parcela tendrá una orientación diferente con respecto a la influencia del sol en la mañana o en la tarde, la influencia del viento, corrientes frías y cálidas, y otros factores. Así probaremos qué nos brinda mejores resultados y en el futuro podremos determinar cuáles parcelas serán destinadas a los vinos de alta gama y cuáles a los de media y baja.

Ya plantamos. Ahora, nos toca un largo camino hacia nuestra primera cosecha y un poco más todavía para nuestra primera producción comercial. Mientras tanto, vamos recorriendo nuestros viñedos, cuidando los suelos, viendo cómo se desarrollan las vides, analizando muestras y pronosticando resultados.


El cuidado que se le da al viñedo es como el que se le da un bebé recién nacido. Hay que alimentar los suelos, darles suficiente agua (ni mucha, ni poca), desyerbar, deshojar y, con el tiempo, podar. Hasta dentro de tres años más o menos no veremos los primeros resultados de nuestro esfuerzo. Los peligros son muchos: suelos con poca oxigenación, erosión, plagas, granizo, lluvias, heladas, entre otros.

Luego de este tiempo, con la primera cosecha, comenzaremos a hacer las primeras pruebas. Mediremos el producto de nuestro terruño en términos de rendimiento, tamaño de los racimos, de las bayas, concentración de azúcares, acidez, color, aromas y otros factores determinantes de calidad. En pocas palabras, nos interesa conocer cómo se expresan la variedad y nuestro viñedo en nuestros vinos.

Después de varias pruebas con nuestras primeras cosechas, ya sabemos con exactitud lo que tenemos. Hace tres años sembramos nuestros primeros clones. Ahora estamos listos para la producción para comercialización.

Viñedo joven, recién podado. Protegidos por plástico verde, clones recien sembrados.

En la próxima entrega comienza el ciclo de la vid - producción para comercialización.


El Novato