¿Qué es el vino? – De la tierra al anaquel

El ciclo de la vid en la viña

En nuestras entregas anteriores hablamos un poco de lo que implica tener un viñedo. Comenzamos a imaginarnos cómo sería ser responsables de la producción de nuestro propio vino. Primero hay que entender el ciclo de la planta. La vid salvaje es de crecimiento ilimitado pero en la viña es controlada meticulosamente por el ser humano para que haga su trabajo bien. Luego de leer para escribir este post, me di cuenta de todo lo que implica conducir el viñedo para producir uvas de calidad. Es un cliché, pero hay que decirlo: El vino definitivamente se hace desde el viñedo.
Estamos a finales de otoño – inicios de invierno. Acabamos de tener la vendimia hace unas semanas apenas y desde ya tenemos que prepararnos para la próxima. Las vides entran en su fase de reposo invernal. El paisaje en los viñedos presenta toda la paleta de marrones. Las hojas han caído y el próximo ciclo comienza a finales de invierno, cuando la temperatura comience a subir.

En Venezuela, dado que tenemos relativamente el mismo clima siempre, el ciclo de la vid se da dos veces por año y se tienen dos vendimias. Sin embargo, en los países del sur y del norte, el ciclo se da una vez por año y coincide con las estaciones.

Como cada planta es capaz de soportar un determinado número de brotes que garanticen calidad, es necesario llevar a cabo la poda para controlar la producción y el rendimiento por planta. Se hace en invierno porque las plantas están en pleno reposo. Así, las prepararemos para la vendimia de este año y la del año siguiente (Hablaremos de los sistemas de conducción y de poda en el próximo post).

A finales de invierno e inicios de primavera, la planta empieza a “despertarse” y se despierta “llorando”. La savia comienza a recorrer la planta y sale por las heridas de la poda de invierno.

En unos días, comenzaremos a notar las yemas hinchadas y listas para expulsar los diminutos tallos, hojas y racimos que contienen. En pocos días es posible ver cómo lo que era un pequeño bulto en las ramas o sarmientos se convierte un brote con hojas y lo que parecen racimos pequeñitos que luego se convertirán en flores. Durante la fase de brotación, el desarrollo es bastante rápido.

Poco a poco, la planta se llena de hojas verdes y pequeñas flores. La floración determina la producción. De estas flores surgen los pequeños granos verdes, lo que se conoce como cuaje. En esta etapa, podemos eliminar los pámpanos estériles o sin flores. Los pampanos son las nuevas ramas que nacen de los sarmientos.




Cuando el grano de uva cambia de color se dice que es época de envero. Si la planta presenta un número elevado de racimos, llevamos a cabo el raleo. El raleo de racimos limita parte de la cosecha sin disminuir el área foliar. Cuando se eliminan racimos poco desarrollados, la planta se concentra en los que quedan. A veces también se pone en práctica el deshoje para que los racimos reciban mejor iluminación y ventilación.

Es clave que la viña tenga una excelente manejo del viñedo. En las áreas regidas por denominaciones de origen, un consejo regulador fija el rendimiento máximo por hectárea. De manera que los productores sólo pueden vender una cantidad máxima de kilos por hectárea de viñedo. El objetivo de esto es asegurar la calidad de la producción de la denominación.

Por su parte, el suelo es acondicionado en cada una de las etapas del ciclo mediante el riego, la fertilización, la oxigenación, el control de malezas y el control de heladas.

Luego del envero, toca esperar pacientemente el momento exacto en el que las uvas logren la maduración perfecta. La acidez del grano va disminuyendo y los azúcares aumentando. Toda la planta labora en función de los racimos. El proceso de maduración es delicado y se beneficia de un clima cálido y pocas lluvias. Mucha lluvia puede hacer que se pudran los racimos, se llenen de hongos o que las bayas se hinchen de agua, mucho sol puede quemarlas, mucho calor puede secarlas.

El enólogo es quien decide el momento exacto para la vendimia en función del vino que desee hacer. El contenido de azúcar es un factor clave, aunque no el único, para decidir la fecha de la vendimia. Se trata de un balance entre acidez y azúcares. Recordemos que ese contenido de azúcar se transformará en contenido alcohólico en la etapa de fermentación.

En las áreas regidas por denominaciones de origen, el consejo regulador marca el inicio de la temporada de vendimia de uvas blancas y uvas tintas. Los productores pueden escoger vendimiar en cualquier momento luego de esa fecha, pero no antes. En el nuevo mundo, digamos que la decisión queda más de parte de cada casa.

Ahora bien, la duración del ciclo varía según la cepa. Entre los cultivos de ciclo corto se encuentran las variedades Riesling, Pinot Noir, Cabernet Franc y Tempranillo. En general, las uvas blancas se vendimian antes que las tintas. También podríamos incluir la Chardonnay, Sauvignon Blanc y Merlot, que tienen capacidad de adaptación a los climas y suelos. Entre las cepas de ciclo largo están la Cabernet Sauvignon, Cariñena, Sangiovese y Malbec. Este factor es importante a la hora de decidir qué plantar porque no en todas partes las estaciones tienen la misma duración. Por ejemplo, un verano corto seguido de una caída de temperatura puede tener como consecuencia que las bayas de Cabernet Sauvignon que no hayan madurado por completo, lo comprometería la calidad del vino.

Luego de la vendimia, el ciclo llega a su fin. Las hojas caen y la planta comienza a crear reservas para su reposo invernal. Estamos listos para la poda invernal.

Entradas anteriores:
¿Qué es el Vino? I
¿Qué es el Vino? II

En la próxima entrega: La Vinificación

Para más info sobre :

Raleo – ver Matus et al, http://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=771.

Deshoje – ver http://www.winespectator.com/video/index/playerid/353537844

Ciclo de la vid – ver http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-4.htm
http://vinosbodegas.com/viticultura/como-evoluciona-la-planta-1
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=11&vs_fecha=200008&vs_noticia=965635473
http://www.agroison.com/docs/vid.pdf
http://www.inta.gov.ar/valleinferior/info/r57/vid.pdf
http://diccionariodelvino.com/
http://saberybeber.wordpress.com/2009/08/22/viticultura-maduracion-y-vendimia/

Regulación - http://www.lomejordelvinoderioja.com/noticia.php?id=897&tipo=noticia



En orden de aparición, las fotos fueron tomadas de:

http://www.flickr.com/photos/novatosdelvino/4003942684/
http://www.inta.gov.ar/valleinferior/info/r57/vid.pdf
http://www.youtube.com/watch?v=CP3gzZrpoGI&feature=related
http://blog.loving-long-island.com/2009/05/03/bud-break-in-long-islands-vineyards/
http://www.johntylerwines.com
http://www.inta.gov.ar/valleinferior/info/r57/vid.pdf
http://www.antabodegas.com/blog.php
http://www.trespassvineyard.com/
http://clinf.net/archives/2849