Es una pregunta que nos deberíamos hacer, dado que le dedicamos tanto tiempo a este líquido. La respuesta es relativamente fácil, dependiendo de cuánto queramos saber. Al revisar la biblioteca, no Wikipedia, encontramos algunos datos. La Enciclopedia Hispánica (2001) lo define como una bebida obtenida de la fermentación total o parcial de zumo de la uva (mosto). Claro, creo que todos sabemos eso. Pero como definición es un tanto simplista, considerando el hecho de que una botella de zumo fermentado puede costar desde 15 bolívares (3$) hasta 15.000 bolívares (2500$). Por lo que en realidad, la preguta es ¿Por qué alguien estaría dispuesto a gastar tanto dinero o dedicarle tanto honor a una simple botella de jugo fermentado? Esa es la pregunta que trataremos de responder...
…en lo que nos queda de vida.
En primer lugar, el vino está compuesto principalmente por agua y alcohol etílico, este último es resultado de la fermentación alcohólica realizada por las levaduras al actuar sobre el azúcar presente en el jugo de uva. Pero para formar la bebida que tanto nos agrada, agua y alcohol no son suficientes. Si mezclamos agua y alcohol etílico en una botella, si acaso obtendremos aguardiente.
En el vino, agua y alcohol son acompañados por cerca de 200 componentes más. Entre estos podemos mencionar los ácidos orgánicos como el ácido málico, ácido tartárico, ácido acético y el ácido cítrico que dan al vino sus características de acidez, que varían según el proceso de fabricación (vinificación). Además, en el vino también hay azucares como la glucosa y la fructosa, cuyas cantidades también variaran según la vinificación y el tipo de vino que estemos degustando. Otros elementos son glicerina, no más de 1,5%, esteres y compuestos fenólicos que dan al vino su color e influyen en su sabor y aromas, minerales como el potasio y el calcio; sulfatos, proteínas, péptidos, entre otros. Todas estas sustancias aportan determinadas cualidades y características al caldo y, como ya dijimos, tales características variarán según el tipo de vino, tiempo de maduración, cepa o vidueño y vinificación.
El proceso de vinificación comienza desde el viñedo. Es bastante complejo y no siempre es igual. Cada bodega y/o enólogo (la enología es la ciencia que estudia los vinos y el proceso de vinificación) agrega un paso o se salta otro. En pocas palabras, no existe una sola fórmula. Para cada variedad y cada tipo de vino, el proceso tiene ciertas variaciones que también influyen de manera directa en las características del producto final. De ahí vienen las diferencias entre botella y botella.
Lo cierto es que para que podamos disfrutar de una buena copa de vino, el trabajo del enólogo empieza desde la tierra. Como dijimos anteriormente, un enólogo es un científico especializado en el estudio de los vinos y de su elaboración. Éste estudia la ecuación suelos + clima + cepajes más adecuados para tales suelos + cuidados necesarios (lo que se le conoce como terroir o terruño). Todo su trabajo está dedicado a ese instante en el que tomamos el segundo sorbo del vino y decimos…
...nada, porque la sensación es tan agradable que es difícil de describir.
Aunque en NovatosdelVino.com no pretendemos explicar el proceso con todos los detalles, sí queremos dar una idea general de lo que ocurre desde el viñedo hasta el anaquel y brindar una perspectiva un poco más clara que nos permitirá valorar lo que servimos en la copa.
En una próxima entrada, imaginaremos que somos un grupo empresarios interesados en hacer vino y queremos fundar nuestra propia bodega en determinada región. ¿Qué pasos debemos seguir? Visítanos en pocos días y comenzaremos este paseo didáctico por el mundo del vino.
El Novato
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