Espumosos para novatos
Es común que alguien diga que no le gusta el vino tinto o el blanco, pero es raro que encontremos a alguien capaz de rechazar una copa de delicioso espumoso. En Venezuela y muchas partes del mundo relacionamos burbujas con celebración y ocasiones especiales. Posiblemente sea por esto que resulta tan agradable descorchar una buena botella y disfrutarla por el simple placer de hacerlo, es una celebración de vida.
Antes de comenzar, aclaremos algo. Champagne, antes que el vino espumoso por excelencia, es una región de Francia (Champagne-Ardenne) que abarca 34.500 hectareas. La región da nombre a la AOC (Apellation d´Origine Contrôlée) o Denominación de Origen Controlada. Esto estipula que ningún otro vino o región en el mundo puede usar la palabra Champagne en la etiqueta. La AOC especifica entre otras cosas los tres únicos tipos de uva que pueden usar los productores (Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier), los terroir y las áreas permitidas para los viñedos. Si el vino no es de Champagne, es un espumoso pero no un champagne. En otras entregas hablaremos de los diferentes tipos de espumosos.
La historia de las burbujas que podemos disfrutar hoy en día es relativamente reciente. Es decir, el vino ha estado presente en las actividades humanas desde hace milenios. Y si bien es cierto que muchas
veces este vino pasaba por una segunda fermentación, que generaba burbujas, esto ocurría espontáneamente y estaba relacionado con las estaciones y los cambios de temperaturas, no con el proceso de vinificación en sí. De hecho, en la Biblia hay una referencia de esta segunda fermentación que yo no había entendido hasta ahora. “Nadie echa vino nuevo en odres viejos; de otra manera los odres se rompen, y el vino se derrama, y los odres se pierden” (Mateo 9:17). Claro, el vino nuevo, hecho durante el otoño, entra en estado de hibernación. Sí lo echabas en un cuero viejo, al llegar la primavera, comenzaba a fermentar de nuevo y el CO2 lo hinchaba hasta hacerlo explotar.
Pero no es sino hasta principios del Siglo XVIII cuando se comienza a dar relevancia al hecho de que el vino de algunas cosechas, con el aumento de las temperaturas al final del invierno y comienzo de la primavera, hacía estallar las botellas de un monje benedictino. Este monje, cuidador y bodeguero de la abadía de Hautvillers, en la región de Champagne, se llamaba Dom Pierre Perignon (1638-1715). Dom Perignon tenía treinta años de edad cuando llegó a la abadía, en 1668, con la misión de levantar el monasterio que estaba casi en ruinas. Sabía que la reconstrucción de Hautvillers dependía de la resurrección de sus antes famosos viñedos y vinos.
Dom Perignon dedica cuarenta y siete años a lograr los que él llamaba “los mejores vinos del mundo”. Logró muchos avances en el proceso de vinificación y viticultura. Sin embargo, veía como algunas cosechas luego de embotellarlas hacían explotar las botellas después del invierno. Esto resultaba bastante frustrante, por lo que dedicó buena parte de su vida a eliminar las burbujas de sus vinos, que consideraba una imperfección.
Champagne era el vino de moda, el preferido por el Rey Sol, Luis XIV. Pero no era el mismo Champagne de hoy en día. De hecho, era un vino tranquilo y tinto claro, hecho a partir de Pinot Noir, al menos era tranquilo hasta la primavera cuando comenzaba a burbujear. Entonces, la mayor parte del vino que producía Dom Perignon era vino tinto. En 1713, según Don y Petie Kladstrup en su libro Champagne, dos años antes de que muriera Dom Perignon, se llevó a cabo un inventario en la abadía que reflejaba cientos de barriles de vino tinto, un pequeño número de vino blanco y absolutamente nada de espumoso. Además, los registros muestran que casi todos los viñedos de la abadía eran de uvas tintas.
Aunque se le atribuye el descubrimiento del proceso de vinificación de espumosos a Dom Perignon, el origen de las burbujas era un misterio por lo que resultaban casi incontrolables. No existió una receta exacta para lograr las burbujas hasta que, en 1801, Jean-Antoine Chaptal logra cuantificar el azúcar añadido y hasta que, en 1857, Louis Pasteur identifica la función clave de la levadura en la fermentación alcohólica.
Por otra parte, según un registro que data de 1676 (Stevenson, 2003) los ingleses, primeros importadores del vino francés en aquel entonces, ya agregaban azúcar a los barriles de vino para reducir acidez, amargor y darles vida y espíritu, refiriéndose a las burbujas generadas una vez que el azúcar adicional causaba la segunda fermentación en el más cálido clima inglés.
Lo que sí queda claro es que en lugar de resignarse a ver el producto de un año de trabajo perderse explosión tras explosión, Dom Perignon hace algunos cambios en el proceso de embotellado.
Escribe Tom Stevenson en El Champagne y Otros Espumosos que, como ya dijimos, los principales compradores del vino francés eran los ingleses. El vino de todas las regiones era exportado a Londres en barriles debido a la fragilidad de las botellas de cristal francés. Los ingleses, específicamente Sir Robert Masell (1573–1656) quien tenía el monopolio del vidrio en Inglaterra, habían logrado fabricar un cristal más resistente que el francés, que producía botellas capaces de soportar el manejo, transporte y las altas presiones generadas por el vino luego del embotellado.
Dom Perignon comienza a usar el cristal inglés para embotellar su vino y, además, agrega dos elementos claves a la ecuación: el corcho para tapar las botellas, una práctica antigua que había caído en desuso, y el amarre con alambre. Estos son dos de entre los muchos aportes importantes del monje francés a la industria del vino y del vino espumoso.
Referencias bibliográficas:
N.A. (2003).El Champán (La dolce vita series). Edimat Libros.
Kladstrup, D. & Kladstrup, P. (2006). Champagne: How the World's Most Glamorous Wine Triumphed Over War and Hard Times. Harper Perennial.
Parra, A. (1994). Todo sobre el cava. Temas de Hoy.
Stevenson, T. (2003). World Encyclopedia of Champagne and Sparkling Wine, Revised and Updated Edition. Wine Appreciation Guild.
Wikipedia:
