El Vino sabe a ¿vino?

Revisando escritos y cosas, encontré esto que escribí en mayo de 2008 después de ver un video en WineSpectaror. Me pareció simpático y perfecto para compartir con los más novatos.

¿De dónde sacan esos aromas y sabores que marcan las notas de cata de las etiquetas en las botellas de vino? Aprende los 4 pasos básicos para apreciar el vino (tinto o blanco).

Si acostumbras probar el vino tomando un sorbo e inmediatamente tragarlo, lo más seguro es que no te guste, en especial el tinto. Lo que ocurre es que el líquido sólo recorre el pasillo central de la lengua que es precisamente el que percibe los sabores ácidos y los amargos. Básicamene estás percibiendo taninos y notas ácidas. De ahí que el vino siempre te sepa a "vino".

La próxima vez, sigue estos pasos:

1. Ver: el color te dará información sobre la edad del vino, si está limpio, si es brillante, translúcido, etc. Es importante hacer el examen visual, porque casi todos empezamos a comer por los ojos. Lo agradable nos llama la atención. Aprecia cómo la luz atraviesa la copa y crea esos reflejos tan bonitos de rojos o dorados. Los especialistas pueden incluso conocer la variedad de uva utilizada para hacer el vino con solo mirar la copa.
2. Oler: se podría decir que, considerando el gran número de uvas y de denominaciones de origen, los vinos pueden presentar prácticamente cualquier aroma imaginable. Es posible percibir desde rosas, ciruelas o chocolate amargo hasta medias olorosas y sobaco sudado, jeje (cómico pero cierto. Lo he sentido en algunos blancos y no hay otra forma de describirlo). Sírvete y huele una vez sin agitar la copa para sentir lo que llaman "la primera nariz", concéntrate en recordar e identificar aromas. Luego, agita la copa para que se oxigene el vino y se exprese más intensamente, tú concéntrate aún más. Cada uva, terruño y método aportan carácterísticas y aromas peculiares ¿Cuáles pueder percibir tú?
3. Saborear: El vino puede haberte encantado en la vista y la nariz, pero la boca es la prueba de fuego. Toma un sorbo y pasealo por la boca, trágalo o escúpelo. Esto se hace para envinar la boca y limpiarla de sabores ajenos al vino. El segundo sorbo es el que cuenta. Concéntrate ¿Es dulce, salado, ácido o amargo? Deja que el vino recorra toda tu boca un momento antes de tragarlo. Preséntaselo a todas tus papilas gustativas, si les cae bien a ellas entonces nos queda disfrutar. Pasa la lengua por el paladar ¿parece lija, terciopelo o seda? Ese es el efecto de los taninos. Después de tragarlo ¿cuánto te dura el saborcito? Exhala aire por la nariz con la boca cerrada ¿qué aromas sientes ahora?
4. Resumir: Todas las notas en las etiquetas de vino reflejan el comentario del enólogo o del sommelier de la casa fabricante, retocado por el equipo de marketing. Pero quien degusta debe formarse su propio criterio. Al final, eres tú quien sabe qué te gusta. Realiza tu propia nota si te gustó el vino que probaste. Si no te gustó, también toma nota (no sea que termines comprándolo de nuevo porque no recuerdas si te gustó o no). Asegúrate de anotar su nombre, cosecha, productor, país, variedad de uva, precio y tus impresiones, por supuesto. Para que así en un futuro lo puedas volver a comprar o incluso recomendar.

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¿Qué es el vino? – De la tierra al anaquel

En la publicación anterior nos planteamos un ejercicio de imaginación: somos un grupo empresarios interesados en hacer vino y queremos fundar nuestra propia bodega en determinada región. ¿Qué pasos debemos seguir?

Comencemos con nuestro emprendimiento

Para lograr vinos que le agraden al consumidor y a los especialistas, lo primero es conseguir personal altamente preparado para cuidar de nuestra inversión. El/La enólogo, el/la viticultor y el/la ingeniero agrónomo serán las tres personas más importantes para nuestra viña. Sin enólogo no hay vino, sin viticultor no hay cosecha, sin ingeniero agrónomo no hay viña.

¿Qué tipo de vino queremos hacer y para qué tipo de consumidor? vinos de diario significan menos cuidados y más rentabilidad, vinos de alta gama significan mayores cuidados y menor rentabilidad. Hagamos ambos: gamas medias y bajas para lograr rentabilidad y alta gama para lograr el reconocimiento entre los especialistas, lo que con el tiempo significará rentabilidad también.

Primero, trabajaremos con nuestros especialistas y estudiaremos las características geográficas y climáticas de la región donde queremos comprar los terrenos para nuestros viñedos. Por ejemplo, si ya sabemos dónde compraremos, necesitamos analizar factores como la altura sobre el nivel del mar, la influencia del sol, la composición del suelo (si es arenoso, rocoso, arcilloso, granítico, de pizarra, caliza… la topografía (¿tenemos terrenos con pendiente, empinados, planicies?), el acceso al agua para el riego, la amplitud térmica (¿qué temperaturas se dan en el día y qué temperaturas en la noche?), si son comunes lluvias, granizo, heladas, nieve, entre otros. Entonces sabremos cómo comprar, con qué contamos, cuáles podrían ser los cosos de explotación y qué tipos de uva darían mejores resultados en nuestra tierra.

En el suelo pedregoso de Barrancas, Mendoza, Argentina, FF planta Syrah.

Ya nos disponemos a plantar y sabemos qué cepas plantar pero ¿de dónde sacamos las plantas? Como estos serán nuestros primeros viñedos, debemos adquirir clones en un vivero de cepas.

Almacenamiento de plantas de vid en frigorífico de un vivero.

Los clones son cepas que se han multiplicado a partir de la misma planta madre y que por tanto son idénticas genéticamente. Nos interesa el rendimiento, tamaño del grano o baya, concentración de aromas y sabores, entre otros. Algunas plantas pueden tener de cuarenta a cien años y una misma variedad puede tener muchos clones, diferentes entre sí por las mutaciones genéticas que ocurren naturalmente en el viñedo con los años. El ciclo de mutaciones también varía entre cepas.

Ahora ¿cómo plantaremos? Dividiremos nuestros viñedos en parcelas y cada parcela tendrá una orientación diferente con respecto a la influencia del sol en la mañana o en la tarde, la influencia del viento, corrientes frías y cálidas, y otros factores. Así probaremos qué nos brinda mejores resultados y en el futuro podremos determinar cuáles parcelas serán destinadas a los vinos de alta gama y cuáles a los de media y baja.

Ya plantamos. Ahora, nos toca un largo camino hacia nuestra primera cosecha y un poco más todavía para nuestra primera producción comercial. Mientras tanto, vamos recorriendo nuestros viñedos, cuidando los suelos, viendo cómo se desarrollan las vides, analizando muestras y pronosticando resultados.


El cuidado que se le da al viñedo es como el que se le da un bebé recién nacido. Hay que alimentar los suelos, darles suficiente agua (ni mucha, ni poca), desyerbar, deshojar y, con el tiempo, podar. Hasta dentro de tres años más o menos no veremos los primeros resultados de nuestro esfuerzo. Los peligros son muchos: suelos con poca oxigenación, erosión, plagas, granizo, lluvias, heladas, entre otros.

Luego de este tiempo, con la primera cosecha, comenzaremos a hacer las primeras pruebas. Mediremos el producto de nuestro terruño en términos de rendimiento, tamaño de los racimos, de las bayas, concentración de azúcares, acidez, color, aromas y otros factores determinantes de calidad. En pocas palabras, nos interesa conocer cómo se expresan la variedad y nuestro viñedo en nuestros vinos.

Después de varias pruebas con nuestras primeras cosechas, ya sabemos con exactitud lo que tenemos. Hace tres años sembramos nuestros primeros clones. Ahora estamos listos para la producción para comercialización.

Viñedo joven, recién podado. Protegidos por plástico verde, clones recien sembrados.

En la próxima entrega comienza el ciclo de la vid - producción para comercialización.


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¿Qué es el vino? – Introducción

Es una pregunta que nos deberíamos hacer, dado que le dedicamos tanto tiempo a este líquido. La respuesta es relativamente fácil, dependiendo de cuánto queramos saber. Al revisar la biblioteca, no Wikipedia, encontramos algunos datos. La Enciclopedia Hispánica (2001) lo define como una bebida obtenida de la fermentación total o parcial de zumo de la uva (mosto). Claro, creo que todos sabemos eso. Pero como definición es un tanto simplista, considerando el hecho de que una botella de zumo fermentado puede costar desde 15 bolívares (3$) hasta 15.000 bolívares (2500$). Por lo que en realidad, la preguta es ¿Por qué alguien estaría dispuesto a gastar tanto dinero o dedicarle tanto honor a una simple botella de jugo fermentado? Esa es la pregunta que trataremos de responder...

…en lo que nos queda de vida.

En primer lugar, el vino está compuesto principalmente por agua y alcohol etílico, este último es resultado de la fermentación alcohólica realizada por las levaduras al actuar sobre el azúcar presente en el jugo de uva. Pero para formar la bebida que tanto nos agrada, agua y alcohol no son suficientes. Si mezclamos agua y alcohol etílico en una botella, si acaso obtendremos aguardiente.

En el vino, agua y alcohol son acompañados por cerca de 200 componentes más. Entre estos podemos mencionar los ácidos orgánicos como el ácido málico, ácido tartárico, ácido acético y el ácido cítrico que dan al vino sus características de acidez, que varían según el proceso de fabricación (vinificación). Además, en el vino también hay azucares como la glucosa y la fructosa, cuyas cantidades también variaran según la vinificación y el tipo de vino que estemos degustando. Otros elementos son glicerina, no más de 1,5%, esteres y compuestos fenólicos que dan al vino su color e influyen en su sabor y aromas, minerales como el potasio y el calcio; sulfatos, proteínas, péptidos, entre otros. Todas estas sustancias aportan determinadas cualidades y características al caldo y, como ya dijimos, tales características variarán según el tipo de vino, tiempo de maduración, cepa o vidueño y vinificación.

El proceso de vinificación comienza desde el viñedo. Es bastante complejo y no siempre es igual. Cada bodega y/o enólogo (la enología es la ciencia que estudia los vinos y el proceso de vinificación) agrega un paso o se salta otro. En pocas palabras, no existe una sola fórmula. Para cada variedad y cada tipo de vino, el proceso tiene ciertas variaciones que también influyen de manera directa en las características del producto final. De ahí vienen las diferencias entre botella y botella.

Lo cierto es que para que podamos disfrutar de una buena copa de vino, el trabajo del enólogo empieza desde la tierra. Como dijimos anteriormente, un enólogo es un científico especializado en el estudio de los vinos y de su elaboración. Éste estudia la ecuación suelos + clima + cepajes más adecuados para tales suelos + cuidados necesarios (lo que se le conoce como terroir o terruño). Todo su trabajo está dedicado a ese instante en el que tomamos el segundo sorbo del vino y decimos…

...nada, porque la sensación es tan agradable que es difícil de describir.

Aunque en NovatosdelVino.com no pretendemos explicar el proceso con todos los detalles, sí queremos dar una idea general de lo que ocurre desde el viñedo hasta el anaquel y brindar una perspectiva un poco más clara que nos permitirá valorar lo que servimos en la copa.

En una próxima entrada, imaginaremos que somos un grupo empresarios interesados en hacer vino y queremos fundar nuestra propia bodega en determinada región. ¿Qué pasos debemos seguir? Visítanos en pocos días y comenzaremos este paseo didáctico por el mundo del vino.

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